Lezione 3^ - erbe selvatiche – cardo mariano, cerfoglio, consolida, finocchio selvatico.
Cardo mariano
Il silybum marianum, detto anche cardo della Madonna, cardo latteo è una pianta erbacea biennale, che appartiene alla famiglia delle Asteracee.
Secondo una leggenda le chiazze bianche sulle foglie rappresentano gocce del latte della Vergine Maria,(1)mentre allatta il Bambino Gesù:da qui il nome di “cardo latteo”. Un’ altra leggenda attribuisce il nome “mariano” al fatto che la Madonna nascondesse Gesù sotto il suo mantello per sottrarlo ai soldati di Erode.
Il cardo è diventato il simbolo della Scozia : infatti una leggenda narra di guerrieri scozzesi che stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di Vichinghi invasori; si salvarono solo perchè uno di costoro mise un piede sopra un cardo selvatico; le sue grida diedero l’ allarme e gli scozzesi, risvegliatisi, sconfissero i nemici. In realtà divenne il simbolo scozzese dopo un avvenimento storico: nel 1503 si unirono in matrimonio re Giacomo IV di Scozia e la principessa Margherita d’ Inghilterra; in quell’ occasione venne scritta e loro dedicata una poesia intitolata “Il cardo e la rosa”.
Anticamente godeva di molta stima nella medicina popolare; si pensava avesse proprietà curative contro i morsi dei serpenti,(2) tanto è vero che per superstizione molte donne lo portavano al collo come collana per proteggersi dal morso. Veniva considerato un ottimo stimolatore del latte materno e suggerito nella dieta delle puerpere. Era conosciuto come antiemorragico. I frutti venivano usati per curare l’ idrofobia o rabbia, (3) che è una malattia infettiva, contagiosa, d’ origine virale trasmessa all’ uomo dal morso di animali selvatici infetti come cani, volpi, lepri; si manifesta con spasmi laringo- faringei, stato di agitazione, paralisi dei muscoli della respirazione e deglutizione; se non si usa il vaccino sopraggiunge la morte. I frutti sono stati usati per una varietà di condizioni e malattie, soprattutto del fegato. Tuttavia, l’uso medicinale della pianta, tranne che come semplice amaro, fu praticamente interrotto all’ inizio del ventesimo secolo, mentre la pianta giovane e tenera ha continuato ad essere bollita e mangiata in primavera come purificatrice del sangue.
Ancora oggi in Estonia si mette del cardo sul grano appena spuntato per allontanare gli spiriti maligni.
É una pianta con radice fusiforme e fusto eretto che può facilmente superare il metro d’ altezza, ampiamente ramificato (4- 5) .Le foglie (6) sono grandi, lobate, con bordo spinoso, hanno colore verde intenso, solcate da nervature biancastre. I fiori, (7-8-9-10-11-12) di un bel colore rosso-violetto sono circondati da brattee spinose e riuniti in capolini all’ apice dei rami, compaiono in estate. Il frutto è un achenio nero, schiacciato.
É una pianta a carattere semi infestante, particolarmente diffusa nell’ area mediterranea, ma anche nelle nostre zone . Si rinviene con una certa facilità nei campi incolti, nei pascoli, lungo i margini dei sentieri, tra le macerie dove forma vaste estensioni. É una pianta ricca di tannino (composto chimico ricavato dalla corteccia di varie piante). Ha proprietà coloranti (the, vino, birra) e astringenti, è ricca di sostanze amare, amido e mucillagine (sostanza vegetale simile alla gomma, capace di assorbire grandi quantità di liquido, gonfiandosi notevolmente)
Le parti usate sono : radici, foglie, semi (13)
Le foglie vanno raccolte in primavera ed essiccate in luogo ombroso. Le radici vanno asportate in primavera o in autunno e fatte essiccare. I semi si raccolgono per scuotimento dei capolini essiccati.
In cucina il cardo mariano è molto sfruttato, poichè si può mangiare in tutte le sue parti: i germogli centrali, molto teneri, raccolti in primavera,vengono mangiati crudi in insalata oppure lessati e cucinati come cavoli, con un sapore simile a spinaci. Stesso uso viene riservato alle foglie, ma si adoperano le più giovani che sono tenere , perchè le più vecchie risultano coriacee, inoltre si deve togliere la costola centrale che non è buona da consumare cruda, perchè troppo coriacea. Le cime fiorite vanno bollite e mangiate come le punte degli asparagi. I semi in autunno sono cibo per i cardellini, uccelli che prendono tale nome perchè golosi del cardo. Anche i gambi si possono bollire e sono saporiti e nutrienti.
Il cardo viene inoltre usato come componente aromatico e aperitivo per la preparazione di liquori
Ricette (14)
Cardo mariano sott’ olio n° 1 (15)
Pulire i fondi dei fiori e le coste, tagliando tutto in piccoli pezzi. Farli bollire in un tegame di coccio in aceto e sale per 10 minuti. Togliere dal fuoco e colare. I pezzettini devono avere ancora una certa consistenza. Dopo averli asciugati accuratamente si metteranno in vasi di vetro e si copriranno di olio d’ oliva, aggiungendo pepe, timo e chiodi di garofano.
Cardo mariano sott’ olio n° 2
Dopo aver lavato i fondi di cardo, inumidirli col succo di limone. Riporli in una casseruola con aceto e farli bollire per 10 minuti. Scolarli , disporli nei vasi, sott’ olio insieme a menta, alloro, pepe e timo.
TORTINO DI CARDO MARIANO
1cardo grosso
100g di mozzarella
¼ di litro di panna
Olio extra vergine oliva
100 g caciotta fresca
Peperoncino rosso
½ succo di limone
Parmigiano
Noce di burro
Sale
Pulire, lavare e tagliare il cardo, lessarlo in acqua salata con il succo di limone, scolare il cardo e metterlo a strati in una teglia con olio.
Condire gli strati di cardo con la caciotta, il peperoncino, la mozzarella, il parmigiano , fiocchetti di burro; coprire l’ ultimo strato con la panna, fiocchetti di burro e parmigiano. Cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti; servire caldo.
VINO AL CARDO MARIANO (1 persona)
30 g di foglie e radici di cardo
100g di vino rosso
Lasciare foglie e radici nel vino rosso bollente per 30 minuti; fare raffreddare. Bere 1 bicchiere prima dei pasti per risvegliare l’ appetito.
In campo fitoterapico la pianta è ricca di virtù terapeutiche che la rendono preziosa, soprattutto nelle disfunzioni epatiche, agisce sulle intossicazioni del fegato, cirrosi e altre malattie epatiche croniche relative all’ abuso di alcool, di droghe, infatti la somministrazione di estratti di cardo mariano sopprime o diminuisce l’ effetto delle sostanze tossiche che arrivano al fegato, inducendolo alla necrosi
La pianta deve queste sue proprietà soprattutto alla silimarina, estratta dai frutti, che è una miscela di composti vari agente sulla cellula epatica tale da favorire una più veloce rigenerazione del fegato, inoltre provoca una netta riduzione delle transaminasi, della gamma GT, della bilirubina.
Ha varie proprietà (16): diuretica, febbrifuga, colagoga e tonica
Con la funzione colagoga disintossica tutto l’ organismo stimolando lo svuotamento della cistifellea e favorendo il flusso della bile nel duodeno.
E un antidoto all’ avvelenamento, soprattutto dal fungo velenoso dell’ amanita falloide; questa scoperta venne fatta in Germania parecchi anni fa, tanto è vero che ancora oggi l’ estratto di cardo mariano è tenuto a portata di mano negli ospedali tedeschi, dove viene somministrato in caso di emergenza per trattare gli avvelenamenti da funghi velenosi in quanto la silimarina si lega alle cellule del fegato impedendo ai veleni del fungo di legarsi loro stessi, quindi bloccando l’ effetto velenoso.
Ha proprietà galattogoga poiché stimola la produzione di latte materno nella puerpera e regola la produzione ormonale femminile.
Ha proprietà diuretiche (soprattutto le radici), facilitando l’ eliminazione di tossine attraverso l’ urina. É febbrifugo, perchè favorisce la sudorazione e quindi l’ abbassamento della temperatura. Tutte queste proprietà vengono abilmente sfruttate con decotto di radici, foglie e semi.
I semi polverizzati servono contro l’ ipotensione.
La radice in infusione nel vino bianco diventa un ottimo aperitivo.
Anche le foglie hanno proprietà aperitive ,cioè stimolano l’ appetito e favoriscono la digestione.
I semi non sono tossici, ma vanno comunque somministrati solo dietro prescrizione medica. Il cardo mariano può avere un blando effetto lassativo dovuto alla stimolazione della cistifellea, ma tale effetto dura solo 2 o 3 giorni e
poi scompare.
Di proposito non ho dato indicazioni per preparare tisane, perchè il cardo mariano deve essere usato in giuste dosi per evitare iperdosaggi che possono provocare crisi acute di vomito.
IL cardo viene molto usato per problemi della pelle e per questi trattamenti si possono dare indicazioni terapeutiche.
Per curare l’ acne: preparare un decotto facendo bollire 50 g di radici secche in 1 litro d’ acqua per 10 minuti e bere 2 tazze al dì.
Per l’ eczema: preparare un decotto facendo bollire 40 g di radici essiccate in i litro d’ acqua per 10 minuti e bere 3 tazzine al dì.
Per le dermatiti: preparare il decotto facendo bollire 20 g di radici o foglie secche in 1 litro d’ acqua per 10 minuti, filtrare e bere 1 tazzina al mattino a digiuno per 20 giorni. Ripetere 2- 3 volte all’ anno.
Per pelle irritata e spenta preparare il decotto mettendo 1 cucchiaino di foglie e radici secche in 2,5 dl d’ acqua calda, far bollire per 2-3 minuti, filtrare e bere 2 tazze al dì prima dei pasti. É bene preparare il decotto fresco ogni volta.
Il cardo mariano non va usato nelle donne in cinta e va usato con cautela in pazienti ipertesi.
Esiste anche il cardo santo, (17) che è un erbacea annuale dal fusto eretto, ramificato, ricoperto di peluria. Ha foglie lunghe, spinose, frastagliate, con nervature evidenti, terminanti con aculei, mentre le basali sono picciolate. I fiori ,(18) riuniti in capolini solitari sono gialli, protetti da un involucro spinoso, compaiono a fine primavera- estate Cresce nei luoghi incolti e aridi, dalla pianura alla collina e soprattutto in Italia centro- meridionale. É ricco di sali minerali, di vitamina B ed è tonico del sistema cardio-circolatorio, digestivo, febbrifugo ed emostatico. Nel medioevo si pensava fosse in grado di rinforzare la memoria e l’ udito.
In cucina viene utilizzato molto raramente lesso o in piccole dosi per aromatizzare marmellate.
Infuso, decotto, macerato e vino facilitano la secrezione della bile e dei succhi gastrici, favoriscono la minzione,soprattutto durante periodi di convalescenza, combattono gli stati febbrili.
Per uso esterno compresse imbevute nel succo sono utili per le affezioni della pelle.
É possibile ottenere un effetto tonificante aggiungendo l’ infuso di sommità fiorite all’ acqua del bagno
Cerfoglio .
L’ anthriscus cerefolium o erba stella appartiene alle ombrellifere
Il significato della prima parte del suo nome è incerto, mentre “foglio” deriva , secondo alcuni da una parola greca che significa” foglia della gioia”; secondo altri dal latino “Cere folium” , la “foglia di Cerere”, dea romana delle messi; infatti, durante i sacrifici in suo onore, era obbligatorio usare il cerfoglio come aroma.
E’ una pianta di origine asiatica e probabilmente venne importata in Europa dai Romani, che ne diffusero l’ uso in tutto l’ impero usandola soprattutto come pianta culinaria.
Ildegarda di Bingen,autrice di famosi trattati di medicina del XII secolo, consigliava di usare il cerfoglio per i dolori della milza e fino al secolo scorso il succo fresco veniva adoperato contro l’ arrossamento delle natiche dei neonati
Durante il medioevo si scoprì che il cerfoglio possedeva eccezionali doti diuretiche e purganti A tale proposito Tournefort (19), famoso botanico francese., vissuto alla fine del 1600 ( Aix en Provence 1656- Parigi 1708) riferì di aver visto persone emettere fino a 4 litri d’ urina in una sola volta, dopo essere stati sottoposti a dei cataplasmi di cerfoglio passato al burro in un tegame con un eguale quantità di betonica (20) La betonica è una piantina perenne con fiori rosa-porporino simili a quelli dell’ ortica ed è comune nei prati, nei campi e nelle campagne. La tradizione popolare usava utilizzare le foglie fresche od essiccate per preparare una tisana depurativa indicata per cure ricostituenti in primavera e in autunno.
Il cerfoglio si trova facilmente allo stato selvatico in terreni freschi e semiombrosi, ben drenati, ma lontani da ristagni d’ acqua. perchè sono dannosi per le radici. Ha effetto repellente per gli insetti.
Si sviluppa meglio se viene seminato all’ inizio della primavera o in inverno in serre fredde, sopporta male il trapianto, per cui , dopo la semina si devono solo sfoltire le piantine, lasciando circa 20 cm l’ una dall’ altra. Una volta seminato si deve premere leggermente per fare aderire i semi, ma non vanno sprofondati. Il cerfoglio si dissemina anche spontaneamente.
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Può anche essere messo in giardino, usare terreno ben drenato e soffice, più il terreno è ricco di materia organica, più il cerfoglio ha aroma delicato
Difficilmente viene attaccato da parassiti o si ammala..
Ha un sapore leggermente dolciastro, ricorda il finocchio e l ‘anice, ha aroma delicato e molto gradevole.
É una pianta annuale (21) con radice a fittone, di colore bruno e fusto sottile, ramificato, scanalato, internamente cavo, alto sino a ½ metro. Le foglie, (22) che ci ricordano quelle del prezzemolo, seppure più minute e di un verde più spento, sono di colore verde chiaro e si tingono di rosso in autunno, sono alterne, con un lungo picciolo, dentellate, simili alla falce. I fiori bianchi (23) sono raggruppati a ombrelle e fioriscono in estate, ma se si desidera ottenere un maggiore sviluppo delle foglie è utile staccare i boccioli per evitare la fioritura. Il frutto è un achenio ovoide, liscio, con superficie incisa.
Le parti usate sono: foglie e steli (24)
La raccolta del cerfoglio varia secondo l’ uso che se ne fa: per uso erboristico deve essere raccolto prima della fioritura; per uso culinario può essere raccolto in qualsiasi momento.
Gli steli della pianta fresca vanno raccolti non appena raggiungono una certa altezza, perchè le piante rivegetano velocemente e si possono continuare a raccogliere per tutta l’ estate Non tagliare i fusti centrali che sono quelli che permettono alla pianta di svilupparsi.
Le foglie fresche vanno colte tagliando il picciolo alla base della pianta in modo d’ agevolare lo sviluppo di nuovi germogli. É difficile conservare il cerfoglio essiccato perchè si rischia di alterare l’ aroma e i principi attivi; al limite congelare piccole quantità dopo averle pulite con un panno umido.
Oltre il cerfoglio selvatico esistono alcune varietà di cerfoglio coltivato, ma tutte con le stesse caratteristiche culinarie e terapeutiche
In cucina il cerfoglio per il suo gradevolissimo sapore fine ed odore viene usato in molte preparazioni. Entra a far parte di salse per carni, si abbina in modo eccezionale ai frutti di mare, soprattutto con i gamberetti; viene miscelato alle insalate selvatiche cui dona una tonalità di freschezza, rende gradevoli anche essenze poco appetitose ed è indicato con le uova
Si accompagna bene a legumi come fagioli, fave e piselli..
Nel caso di pietanze cotte va aggiunto sempre a fuoco spento, perchè il calore ne altera l’ aroma. Viene usato anche come aromatizzante per liquori e aceti e per preparare bibite dissetanti estive al posto della menta.
Si combina bene col prezzemolo, poiché ne esalta il sapore.
É utile mettere alcuni rametti di cerfoglio nella dispensa per tener lontane le formiche.
Ricette (25)
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Zuppa di cerfoglio (26)
Versare in una pentola 250 grammi di fondo di cottura di pesce, 250 g di pollame, 250 g di panna e 100 ml di vermut secco. Fare cuocere fino a una parziale riduzione del liquido. Condire con sale e pepe. Aggiungere 4 cucchiai di piselli freschi , 4 cucchiai di cerfoglio tritato e continuare la cottura per altri 3 minuti. Passare poi tutto al frullatore. Al momento di servire mettere 3 code di gambero di fiume in ciascun piatto, scodellare la zuppa e guarnire con foglioline di cerfoglio.
Si possono sostituire le code di gambero con 12 piccoli scampi surgelati oppure con 80 g di polpa di granchio.
Acquavite di cerfoglio.(27)
Servono 2 manciate di foglie fresche di cerfoglio e 1 bottiglia di acquavite (vodka o grappa) da ¾ . Riempire di foglie di cerfoglio una bottiglia dal collo largo e versarvi una buona metà dell’ acquavite. Tappare bene e fare macerare per una settimana. Filtrare questa miscela in un’ altra bottiglia, che verrà riempita col resto dell’ acquavite.
Una curiosità svedese consiste nel bere un bicchierino di acquavite al cerfoglio per ogni chela di gambero consumata, usanza del mese di agosto, quando comincia la pesca dei gamberi
RISO ALLA CREMA DI PISELLI E CERFOGLIO (28)
1 porro
½ cespo di lattuga
200g piselli fini freschi
220 g olio oliva
70 cl brodo verdura
15cl vino bianco
1 mazzetto cerfoglio
Noce moscata grattugiata
2 cucchiai panna
Sale pepe
Tagliare il porro a pezzi, lavarlo, tagliare l’ insalata, riscaldare l’ olio in un tegame profondo. Unire porro, riso e insalata. Mescolare e versare il vino, lasciandolo evaporare. Unire i piselli e poi, poco alla volta, il brodo. Far cuocere 18 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Tritare finemente il cerfoglio, versare ¾ nel risotto, salare, pepare, spolverizzare di noce moscata, quindi aggiungere la panna.
Il cerfoglio è sicuramente più conosciuto come erba culinaria , che come erba medicinale.
Le foglie sono ricche di vitamina A e C , di ferro, di magnesio e carotene. Hanno proprietà: (29) carminativa, diuretica, antiflogistica, espettorante.
Se ne fa un uso interno:
Il decotto (2 cucchiai in 1 litro d’ acqua) calma la tosse, agevola l’ espulsione del catarro nelle bronchiti.
La tisana ( versare 100 ml d’ acqua bollente su 5 g di pianta fresca, far riposare per 10 minuti e poi filtrare) stimola le funzioni digestive e risulta benefica per la circolazione e per il fegato
Serve anche per uso esterno: cura contusioni, punture d’ insetti, occhi infiammati dal sole e dal vento, geloni.
L ‘ infuso (50 g di pianta in 1 l d’ acqua bollente per 10 minuti) picchiettato sul volto o lasciato a lungo come una maschera di bellezza attenua le rughe e migliora il tono della pelle.
Utile questa maschera tonificante per il viso: portare ad ebollizione 250 ml d’ acqua, aggiungere 20 g di foglie di cerfoglio e lasciare in infusione per 10 minuti; coprire l’ infuso con un telo pulito per evitare di disperdere i principi attivi, poi filtrare e intingere dei batuffoli di cotone, strizzarli e applicare sul viso come impacchi, lasciando agire 20 minuti.
Contro l ‘herpes lasciare 40 g di pianta fresca in 1 l d’ acqua bollente per 10 minuti e berne 3 tazze al dì.
I cataplasmi di pianta fresca tritata in un mortaio servono per lenire il dolore delle punture d’ insetti e a scopo antiflogistico si mettono su piaghe, geloni ed emorroidi.
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Le radici sono un valido aiuto nelle forme di depressione che colpiscono le persone anziane.
Il cerfoglio attira particolarmente le lumache (30), per questo è utilizzato dagli agricoltori per proteggere il raccolto dalle lumache, le quali, divorando il cerfoglio, faranno meno danni alle piante
Da non usare in gravidanza poichè può favorire un aborto spontaneo.
Consolida
Il symphytum officinalis detto anche erba di san Lorenzo, orecchi d’ asino appartiene alla famiglia delle borraginacee. che conta una ventina di specie che si differenziano per colore dei fiori e per numero di petali
Il nome greco della consolida significa “io guarisco”, infatti il suo rizoma ha un potere cicatrizzante. Il suo nome si può scomporre “con -il- solido”, ovvero la parte solida dell’ uomo, cioè lo scheletro ei suoi legamenti.
La consolida viene ricordata col gelso nel mito di Piramo, e Tisbe (31), raccontato da Ovidio nelle Metamorfosi . L’amore dei 2 giovani era contrastato dai parenti in litigio tra loro e i due innamorati erano costretti a parlarsi attraverso la fessura di un alto muro, quindi decisero di programmare una fuga d’ amore. Nel luogo convenuto durante la notte giunse per prima Tisbe e incontrò una leonessa dalla quale riuscì a mettersi in salvo, ma nella fuga perse un velo che si macchiò del sangue della belva. Quando giunse Piramo e vide a terra il velo macchiato della sua amata pensò il peggio e per dolore si suicidò sotto una pianta di consolida, trafiggendosi con il suo pugnale, ma ebbe ancora la forza di estrarlo e agonizzò
Tisbe, uscita dal suo nascondiglio, lo raggiunse e nel vederlo così esangue lo chiamò e gli chiese che cosa gli avesse fatto la sua Tisbe; al nome dell’ amata Piramo aprì gli occhi, ma subito li rinchiuse per sempre. Solo allora Tisbe si accorse del velo insanguinato e del pugnale, comprese il gesto dell’ amato e a sua volta si uccise con lo stesso pugnale, ma prima di compiere questo atto definitivo chiese perdono ai suoi genitori ed espresse loro il desiderio di essere sepolta insieme a Piramo sotto una pianta di gelso lì vicina dal colore cupo dei suoi frutti, in ricordo del sangue versato dai due innamorati.
La sua radice era già conosciuta nell’antichità, Dioscoride e Galeno la consideravano un rimedio utile nella guarigione delle piaghe, nella riduzione delle emorroidi e nell’arresto delle emorragie.
Anche nel Medio Evo era ritenuta efficace per curare piaghe, ustioni, varici ed era impiegata per malattie dell’ apparato respiratorio quali bronchiti e broncopolmoniti
Sempre nel Medioevo si ricorreva a questa pianta per aggiustare le ossa rotte. Le radici della pianta, tolte dalla terra in primavera, venivano grattugiate e ridotte in poltiglia per essere spalmate intorno all’ arto spezzato; l’ impiastro si induriva, formando uno strato simile al gesso usato oggi.
La consolida cresce nella pianura padana e nelle zone submontane d’Italia fino ai 1200 metri; predilige i luoghi paludosi, i bordi dei fossi, dei canali e dei prati umidi, la si trova anche lungo i recinti e sui mucchi di detriti
Ama le posizioni soleggiate e un terreno ricco di sostanze nutritive e umidità costante.
La riproduzione avviene per il distacco dei polloni (piccoli rametti) che si formano alla base dei cespi e questa operazione non va mai effettuata in inverno; tra un cespo e l’ altro ci deve stare almeno 1 metro di terreno, perchè le radici hanno una notevole estensione
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È una pianta erbacea,(32) perenne, con radice carnosa, di colore scuro all’esterno e bianca all’interno. Il fusto (33) è eretto, angoloso, alto 30 – 90 cm. Le foglie (34-35) sono lanceolate, lunghe, ruvide, ricoperte di una leggera peluria ispida. I fiori a campana (36-37-38), sono riuniti in grappoli terminali e compaiono in maggio-giugno, il loro colore varia tra il rosa, viola e blu- violetto. Il frutto è formato da 4 acheni ovali.
Le parti usate sono(39): rizoma, foglie e fiori
Il rizoma si raccoglie a settembre-ottobre; i fiori e i germogli all’inizio dell’estate. Essi si consumano solo freschi, mentre il rizoma si può utilizzare appena raccolto oppure dopo averlo fatto essiccare per qualche ora al sole. Si consiglia la raccolta della radice solo in presenza di numerosi esemplari o in caso di piante coltivate, badando che la piantina raccolta non venga mutilata in modo irreparabile.
In cucina le foglie appena colte vengono usate in minestre e frittate gustose alla pari della borragine. Cotte, possono servire come ripieno dei ravioli. Messe in padella a friggere con farina e uovo forniscono un piatto semplice e molto delicato. I germogli primaverili sono usati in cucina lessati come gli asparagi e agiscono come rinfrescante dell’organismo.
Dalle foglie si ricava un buon te e le radici, ricche di zucchero, possono essere usate come dolcificante.
La consolida viene chiamata anche” sogliola di terra” per il suo sapore di pesce e si usa per fare tortini.
RICETTE (40)
TORTINO ORTOLANO (4 persone)
2 carciofi
2 zucchin100 g cavolini di Bruxelles
1 cipolla
200g fagiolini
2 pomodori
200 g piselli
6 uova
1 cucchiaio capperi salati
2 cucchiai olio d’ oliva
1 cucchiaio parmigiano grattugiato
2 mazzetti consolida
Sale e pepe
Mondare le verdure, tagliarle a pezzetti e saltarle in padella con poco olio caldo e con cipolla affettata finemente. Lasciare che il miscuglio inizi ad appassire,quindi abbassare la fiamma, bagnare con 2 cucchiai di acqua salata, coprire il recipiente e lasciare stufare piano.
Frullare i capperi, le foglie di consolida tritate, sale e pepe. Versare il tutto in padella antiaderente e cuocere molto dolcemente su fiamma bassa o in forno a 180° Servire caldo.
Infuso di consolida
30 g radici di consolida
1 litro d’ acqua
Lasciare in infusione la radice per 12 ore, filtrare e bere, utile per il mal di gola
POLPETTE DI CERNIA ALLA CONSOLIDA
1cernia da i kg
2 limoni
Foglie di consolida
Origano, prezzemolo
Olio d’ oliva extra vergine, sale e pepe
Lessare, spinare e frullare la cernia; aggiungere alla polpa così ottenuta il prezzemolo tritato, sale, pepe e 1 cucchiaio d’ olio. Con questo composto preparare polpette che andranno schiacciate leggermente e poste tra 2 foglie di consolida. Sistemarle in una teglia unta d’ olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Terminata la cottura sollevare la foglia superiore, condire le polpette con un’ emulsione d’ olio, il succo dei limoni, sale, origano, ricoprire e servire..
Le foglie della consolida contengono potassio, calcio, fosforo, vitamine A, C, B12 per cui sono una vera miniera di sostanze nutritive non solo per le persone, ma anche per le altre piante; infatti il macerato di consolida è utile per far crescere rigogliose piante d’ appartamento: raccogliere 1 kg di foglie, metterle in un contenitore metallico con 10 litri d’ acqua, mescolare ogni giorno per 15 giorni; filtrare, mettere in recipiente e conservare al fresco e al buio.
La consolida, ricca di oli essenziali e mucillagine, ha diverse proprietà (41); le radici sono toniche, astringenti, cicatrizzanti, emollienti ed espettoranti. Le foglie e i fiori hanno proprietà calmanti, astringenti, emollienti, antidolorifiche e anch’esse cicatrizzanti, infatti si impiegano da tanto tempo nelle malattie di “petto”, cioè dei polmoni e dei bronchi che producono catarro, verso il quale la pianta ha un notevole potere espettorante. Utile anche come sedativo della tosse e dell’ asma
Combatte anche infiammazioni dello stomaco e dell’ intestino..
L’infuso (bollire per 20 minuti una manciata di radici fresche ben tritate in un litro d’acqua, lasciar riposare 15 minuti, filtrare e berne 3 bicchierini a digiuno) è utile nei casi di ulcera duodenale, gastrica, e contro le emorragie dell’apparato digerente, le tossi ed il catarro cronico.
Si può, con l’infuso, detergere la pelle del viso, risolvendo eventuali piccoli inestetismi di pelli impure.
La radice tritata da sola o mescolata con olio d’oliva, serve per cataplasmi su ferite e piaghe da decubito e nelle ulcere varicose.
Il macerato di consolida (mettere 3 grosse manciate di radice in 1 litro d’acqua e portare a ebollizione, spegnere e lasciare macerare per una notte, filtrare e bere il tutto nell’arco delle 24 ore) è utile per impacchi in caso di scottature, distorsioni, piaghe ed emorragie.
Con il macerato si fanno anche gargarismi per tosse e angina.
Il vino di consolida è utile per le affezioni polmonari ( 2-5 radici fresche e lavate vanno tritate finemente e lasciate macerare in 1 litro di vino bianco per 5- 6 settimane)
La pomata di consolida è indispensabile nel trattamento di piaghe e di ferite sia nell’ uomo che negli animali. Si tritano ( nel mixer del caffè) a secondo della grandezza 4-6 radici di consolida, si lavano, si friggono brevemente in 250 g di grasso di maiale, si lasciano riposare per una notte. Il giorno dopo, dopo un breve riscaldamento, si filtra il tutto e si spreme, travasare subito in piccoli recipienti puliti e conservare in frigo.
Per le tumefazioni articolari delle mani e dei piedi si usano i cataplasmi di foglie fresche: lavare le foglie fresche, schiacciare con il mattarello su un piano di legno, metterle sulla parte dolorante e fasciare.
Per i dolori reumatici, per le cefalee, per le ulcere varicose sono utili i cataplasmi caldi. Scottare le foglie di consolida e stenderle ancora calde sulla parte dolente
Le foglie della consolida maggiore non vengono utilizzate solamente per i cataplasmi ma anche come additivi ai bagni nei dolori articolari, nella gotta, dolori ossei, nell’ ernia del disco. Lasciare macerare per una notte in circa 5 l di acqua fredda 500 g di foglie fresche di consolida; il giorno seguente riscaldare il tutto fino all’ ebollizione e aggiungerlo all’ acqua del bagno. Per i semicupi usare solo 200 g di foglie.
Finocchio selvatico
Il phoeniculum vulgare appartiene alle ombrellifere.
Il nome “phoeniculum” si riferisce alle sue foglie che ricordano il fieno
Esistono alcune varietà di finocchi.
La varietà dolce (42) si coltiva per ottenere i semi aromatici ad uso culinario. L’amara (43)viene utilizzata in erboristeria e la varietà detta “azoricum” (44) è coltivata come ortaggio per il grumulo carnoso usato in cucina. Il grumulo è una struttura compatta costituita dall’ insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente appressate le une alla altre attorno ad un breve fusto conico, direttamente a livello del terreno.
Già i Greci conoscevano l’uso del finocchio, tanto è vero che questo popolo chiamò col nome della pianta la celebre battaglia di Maratona,(45-46) svoltasi in una pianura dove tale pianta abbondava.
Ippocrate trattava col finocchio le coliche infantili ; Dioscoride lo raccomandava per aumentare il flusso del latte materno.
Plinio notò che i serpenti si strofinavano contro la pianta di finocchio dopo aver perso la pelle e poco dopo i loro occhi vitrei si schiarivano; Plinio interpretò tale fatto come un segno dell’ efficacia del finocchio nel trattare i problemi della vista, tra cui la cecità. Questa credenza rimase sino alla soglia dell’ età moderna, come documentano vari erbari e anche il poeta Torquato Tasso (Sorrento 1544- Roma 1595):
“La serpe d’ inferma e scura vista
Di finocchio si nutre, e così scaccia
Quell’ infelice umor che gli occhi appanna”.
L’ efficacia del finocchio nei problemi della vista era sostenuta anche da S. Ildegarda, dalla Scuola Salernitana e dagli studiosi del ‘500, tanto è vero che l’ immagine dell’ ortaggio era accompagnata dalla scritta”Lumina clara facit” –limpidi rende gli occhi.
I Romani credevano fosse utile per controllare l’ obesità e, in un certo senso, questa credenza può trovare fondamento perchè i semi , ancora oggi, sono usati per attenuare l’appetito.
Durante le varie guerre, in tempo di carestia, i semi del finocchio venivano conservati per saziare la fame.
Il finocchio venne più tardi usato per favorire la secrezione lattea nelle puerpere e per fermare il singhiozzo
La sua coltivazione orticola pare risalga al 1500 e venne considerata una delle erbe sacre per curare le malattie e per tenere lontani gli spiriti maligni..
L’ espressione “ lasciarsi infinocchiare” deriva dall’ abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti; il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente. Tale detto viene rammentato anche nella novella “ S. Pietro e il finocchio”( raccontata a voce)
Il termine” finocchio” utilizzato per denotare un uomo con atteggiamenti femminili o tendenze omosessuali, risale al Medioevo, quando la Santa Inquisizione (47) metteva al rogo i presunti colpevoli di stregoneria o omosessualità, alle fiamme si aggiungeva una fascina di finocchio selvatico, che si riteneva avesse il potere di purificare le carni impure, ma anche di stemperare l’ odore acro della carne bruciata. Di qui l’ antico detto popolare “oggi si brucia il finocchio” per annunciare l’ accensione di un rogo.
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Il finocchio selvatico cresce spontaneo nei luoghi assolati, caldi, asciutti, dalla pianura alla fascia submontana di tutta Italia; preferisce i campi incolti, le scarpate, la base delle siepi.
È una pianta erbacea (48)con radice grossa e a forma di fuso. Il fusto eretto raggiunge anche il metro e mezzo d’altezza, è molto ramificato e striato. Le foglie (49) quasi filiformi sono unite al fusto mediante una guaina e pare lo abbraccino. I fiori, (50-51-52) di colore bianco giallognolo, sono riuniti in piccole ombrelle e raggruppati a loro volta in ombrelle più grandi; fioriscono in estate. I frutti sono formati da 2 acheni leggermente schiacciati, scuri e striati,. prima verdi e poi grigiastri.
Tutta la pianta ha un sapore gradevole, il bulbo ha un leggero sapore di anice, il fogliame è dolciastro e ricorda un po’ la liquirizia.
Le parti usate sono:fiori, foglie, semi (53)
I semi (54) vengono raccolti a maturazione verso ottobre-novembre, si estraggono dalle ombrelle secche con una leggera battitura e si pongono in barattoli di vetro. La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene appena il fiore è aperto, normalmente a partire dalla metà d’ agosto fino a settembre inoltrato; il fiore si può usare fresco o essiccato all’ aperto, alla luce, ma lontano dai raggi del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. Le barbe o foglie , i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all’ autunno inoltrato
Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del grumolo (55), la cui raccolta avviene in tutte le stagioni, secondo le zone di produzione.
Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l’ una dall’ altra. La raccolta del grumolo avviene dopo 90 giorni dalla semina, richiede abbondanti e frequenti irrigazioni preferendo un clima temperato di tipo mediterraneo.
Può essere colpito da afidi e dal macaone (56-57)
In cucina il finocchio trova largo consumo: i germogli e i fusti divengono aromi indispensabili per brodi di pesce e di pollo, si possono consumare lessati anche in insalata. I semi trovano impiego in cucina per piatti a base di carne, soprattutto arrosti, sughi, pane, focacce, dolci e liquori. Si usano anche per profumare carni di maiale ( fegatelli, costolette, arrosti) I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia. Nelle regioni costiere del mar Tirreno si usa un liquore “al finocchietto” per il quale si usano i fiori freschi, i semi e le foglie.
Ricette (58)
SOGLIOLA AL FINOCCHIO
4 sogliole
600g di finocchio
2 bicchieri scarsi di birra
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
Farina q. b.
Olio extra vergine oliva
Sale
Mondare i finocchi, tagliarli a spicchi e irrorarli con il succo del limone, lessarli in acqua bollente salata per 10-15 minuti perchè diventino teneri.
Eviscerare le sogliole, spellarle, infarinarle e cuocerle 2 alla volta in padella con olio caldo per 2 minuti per parte; dopo ogni cottura scolare l’ olio, bagnare le sogliole con la birra ( 1 bicchiere scarso ogni 2 sogliole), salare e cuocere per 5-6 minuti. Spento il fuoco, insaporire le sogliole con prezzemolo tritato e toglierle dalla padella.
Saltare velocemente i finocchi nella padella delle sogliole per insaporirli, poi servirli con il pesce e il sugo alla birra.
Frittelle di finocchio.(59)
Pulire 2 bulbi di finocchio con filamenti verdi e tagliarli trasversalmente in fettine dello spessore di 2 mm; sminuzzare i filamenti verdi; scaldare l’olio per friggere. Versare della farina in una scodella, infarinare con cura le fettine di finocchio e intingerle nell’olio bollente, muovendole ogni tanto per non farle attaccare fra loro. Quando sono diventate croccanti, prenderle col ramaiolo, sgocciolarle sulla carta da cucina e condirle con sale e pepe; ideale per accompagnare piatti di pesce.
Insalata agreste.
Miscelare 2 manciate di foglie tenere di tarassaco, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 ciuffo di finocchio selvatico e condire con sale, olio e il succo di un limone. Decorare con foglioline di menta
INSALATA DI BARBABIETOLA AL FINOCCHIO (60)
1 barbabietola cotta al forno
2 cucchiai semi finocchio
Olio extra oliva
Sale, aceto di mele
Mettere i semi in ammollo in poca acqua tiepida per 10 minuti. Pelare la barbabietola, lavare e asciugare. Tagliarla prima a fette di circa 1 cm e poi a dadini.Condire la barbabietola con i semi di finocchio, sale, olio e aceto, si conserva in frigo anche per 2 giorni.
Se viene condita con uova sode e qualche acciuga affumicata diventa un secondo
LIQUORE AL FINOCCHIO (61)
120 g alcool a 95°
10 g semi finocchio
10 g semi anice
10 g semi cumino
10 g semi coriandolo
1 litro vino bianco secco
50 g zucchero
Pestare in un mortaio le droghe e lasciarle macerare 20 giorni in un vaso a chiusura ermetica assieme all’ alcool
Agitare 2 volte al dì e dopo aver filtrato aggiungere il vino bianco in cui si sono fatti sciogliere i 50 g di zucchero. Amalgamare il tutto, far riposare ½ giornata e mettere in bottiglia. Il liquore sarà pronto per bere dopo 2 mesi.
In campo fitoterapico il finocchio ha proprietà (62) digestive e antispasmodiche, galattagoghe. La pianta contiene zuccheri, amidi, anetolo,(da cui deriva il suo aroma) che è un olio essenziale complesso e odoroso che facilita la digestione ed è presente soprattutto nei semi.
Ha la proprietà di rinforzare la vista, applicando per 10 minuti l’infuso, mediante compresse di garza, sugli occhi affaticati (porre in infusione per 15 minuti 15 g di semi di finocchio in ½ litro d’acqua bollente, poi filtrare con cura).
Per eliminare il singhiozzo, far macerare 1 cucchiaio e ½ di semi di finocchio per 8 giorni in un bicchiere di vino bianco, poi filtrare e berne un cucchiaino prima dei pasti principali e 2 dopo.
Utile anche il vino al finocchio (porre a macerare per 15 giorni 30 g di frutti di finocchio in un litro di vino bianco dolce ad alta gradazione alcolica, filtrare e conservare in bottiglia, consumarne un bicchierino prima o dopo i pasti principali): ha proprietà aperitive, stomatiche, carminative, e favorisce la secrezione lattea.
Basta masticare pochi semi di finocchio dopo pranzo per ridurre l’aerofagia e il meteorismo; questi effetti benefici si hanno pure bevendo una tisana di semi di finocchio dopo i pasti., che combatte i processi fermentativi dell’ intestino crasso e riduce la componente dolorosa della sindrome del colon irritabile.
Cataplasmi di foglie tritate attenuano il gonfiore al seno.
I semi pestati e mescolati ad argilla verde diventano un buon dentifricio per profumare l’alito e rinforzare le gengive
Non si deve abusare del finocchio selvatico: l’ anetolo in dosi massicce può provocare convulsioni e la preparazione ottenuta dai frutti, se non viene usata nelle giuste proporzioni, può risultare leggermente narcotica per uso interno e irritante per uso esterno.